Первичная переработка винограда оборудованием Техно-Т

Завод Техно-Т (г. Нижин Украины) производит оборудование для промышленного производства натуральных соков и вин из винограда...

Винный завод, где производится первичная обработка винограда лучше всего размещать в непосредственной близости с виноградными плантациями. Это позволяет значительно экономить средства на транспортировку собранного винограда, да и время экономится тоже.

В зависимости от переработки получаются виноматериалы для дальнейшего получения белого, красного или розового вина. В первом случае получают слабоокрашенные малоэкстрактивные слабоокисленные виноматериалы. Для красного вина делают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные заготовки. Для розовых вин выполняют оба способа одновременно.

Свежесобранные виноградные ягоды поступают на переработку, где их раздавливают. Для белого вина используют дробилко-гребнеотделительное валковое оборудование, а для красного - ударно-центробежное. На выходе получается сок с твердыми частями.

При переработке по-белому эту смесь подают в стекатель. При этом отделяется сусло-самотек, а все оставшееся идет на прессование. Далее это сусло осветляют отстаиванием в течении суток с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. После этого заготовку отправляют на брожение.

Для брожения не всегда достаточно природных винных дрожжей, поэтому в сусло добавляют обычные дрожжи. Процесс брожения продолжается в зависимости от того, какое вино нужно получить. Для сухого брожение идет до полного превращения сахара в спирт. Если вино планируется полусухое или полусладкое, то брожение останавливают понижением температуры.

После брожения виноматериал отделяют от дрожжевого осадка и помещают в другую чистую емкость. При необходимости делают еще яблочно-молочное брожение, которое позволяет избавиться от повышенной кислотности.

Во время переработки по-красному виноград не подвергают прессованию, а пользуются другими схемами. Сусло можно подвергать брожению при температуре 30 градусов, в результате чего кожица и косточки всплывают наверх. Их затем отделяют и прессуют.

После всего этого виноматериал передают на вторичное производство.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.

Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S02 на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.